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日志

 
 

中国酒圈漫谈  

2013-06-21 11:20:20|  分类: 楚酒泛舟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:云溪枯翁

 

 

          我好喝点小酒,也喝了不少年,但没有悟性,一直在酒徒圈里混,到了也没有混成个酒仙。主要原因是喝得杂,上到茅台五粮液,下到糠麸地瓜干,连甜菜渣子酒也喝。算起来,一生中喝过的酒,大约不少于五六百种,论总量,也该有两吨多了。因为喝得杂,又不善于比较鉴别,所以无论喝多少,都只能是业余水平。但我比酒仙有高一筹的地方。一般酒仙只认好酒,两瓶酒放在面前,酒仙一定先把好酒喝了。我不同。喝之前,我先看看,这瓶酒我酒柜里有没有。如果没有,我一定不喝,放到酒柜里藏起来,宁愿喝那瓶次一等的。所以这些年,酒柜里的酒一年多似一年,大约有三、四百瓶,放了一面墙。
  有时没事了,就站在酒墙边穷倒腾。这几瓶是酱香的,这几瓶是浓香的,这几瓶是米香的。水井坊、贵州醇、全兴大曲是一伙的,放到一起,董酒、郎酒、茅台、习酒都是赤水体系,放到一块儿。三游春、稻花香、枝江大曲、德山大曲、白云边、黄鹤楼,一条长江串起来,放到一起。就这么倒来倒去,时间长了,倒也有了一点体会,琢磨出一点滋味来。什么体会?知道了好酒是聚堆的,这酒,有圈,酒圈。
  中国白酒,与苏格兰威士忌、法国白兰地、俄罗斯伏特加并称世界四大蒸馏酒,但要论喝得人多,首数中国白酒。要论酒的风格,酒的品种,酒的口味,其它三位就更没法比。因为虽然中国白酒在外国人看来是一种酒,但在中国,却分出许多种类,许多香型。同一种类,又有小类,同一香型,又有亚型。从南到北,从东到西,名酒之多,品牌之众,那个国家都比不了。中国白酒,可以说是百花齐放,春色满园。
  中国白酒遍地开花,各地都有自己的当家白酒,都说自己的酒好。但好中更有好上好。好酒得大家公认,还的让专家品评。评上了,才是上了册的好酒。解放后,中国一共举行了五届评酒会。第一届,是刚刚解放的时候,一九五二年。一共评出四大名酒,南北各两个,北方的是杏花村汾酒,凤翔西凤酒。南方的是仁怀茅台酒、泸州大曲酒。第二届,是一九六三年,刚过了困难时期,经济开始稍稍抬头。这次除了老四大名酒,增加了四个。宜宾五粮液,亳州古井贡,成都全兴大曲,古蔺郎酒。这两届评酒会,都是在北京开的。文化大革命结束以后,一九七九年,在大连开了第三次评酒会。这一次,古蔺郎酒、成都全兴和凤翔西凤落榜,绵竹剑南春酒、泗阳洋河大曲、遵义董酒上榜。因为两次评酒会评出的名酒都是八个,因此人们一说名酒,皆以八大为范。这个八大,在中国流传了很多年,直到现在,有人一说名酒,还说八大,其实八大早已成了历史。改革开放以后,经济发展,生活水平提高,白酒消费高峰随之到来。一九八四年,在太原开了第四届评酒会。这次评酒会,竞争激烈,八个名额不足概括,打破常规,评出十三大名酒。第二次评酒会下马的古蔺郎酒、成都全兴和凤翔西凤再次上榜,又新增加了双沟大曲酒、武汉黄鹤楼酒。这往后,国内许多酒厂进行工艺改进,不断推出高档酒,中国白酒市场竞争愈演愈烈,酒厂企盼,酒民翘首,希望再次评酒,为酒厂扬名,为酒民指路。一九八九年,终于在合肥举行了第五次评酒会。这次评酒会,十三种老名酒都在,又新评出了四个新名酒:河南宝丰酒、宋河粮液和湖南武陵酒、四川沱牌曲酒,使中国名酒榜增加到了十七席。计:四川六席,宜宾五粮液,泸州老窖,绵竹剑南春,成都全兴大曲,古蔺郎酒,射洪沱牌曲酒。贵州两席,仁怀茅台,遵义董酒。江苏两席,泗阳洋河大曲,泗洪双钩大曲。河南两席,鹿邑宋河粮液,平顶山宝丰酒。安徽一席,亳州古井贡酒,山西一席,杏花村汾酒。陕西一席,凤翔西凤酒。湖南一席,常德武陵酒。湖北一席,武汉黄鹤楼酒。
    这一次,算是一个大团圆结局,不但历次上榜的全上了榜,而且还多了新生力量。不过揽过来看一看,这名酒聚堆聚的厉害。十七种名酒,四川就占了六个,号称六朵金花,贵州两个,茅台和董酒,一个出在仁怀,一个出在遵义。仁怀距郎酒的故乡古蔺仅百里之遥,遵义也与四川近在咫尺。从剑南春老家绵阳到遵义,几百公里。串出八大名酒,占了中国名酒半壁江山,何等了得。再仔细一看,更有核心区,就在川黔交界的赤水河。赤水河两侧,好酒密布,简直是个大酒窖。赤水河发源于川黔滇三省交界处,经四川古蔺,贵州赤水,在四川合江入长江,在川南黔北形成一个丁字形。这个丁字两侧,西有宜宾、泸州、古蔺,东有仁怀、遵义、习水。这一地带,除了进入名酒榜的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒以外,还有历来被酒民们视为珍品的赤水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖装大曲。到了赤水地区,不出百里,必有好酒,我认为赤水就是中国的酒核。从酒核往北,到绵阳、射洪,往南,到安顺、都匀,画一个圈,往圈里一看,更不得了。往北看,沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲,还有水井坊、天号陈,绵阳丰谷酒,平昌小角楼、江口醇,邛崃文君酒、邛酒,万州诗仙太白酒。往南看,镇远青酒、都匀匀酒,平坝窖酒、安顺安酒,金沙窖酒,贵阳大曲,贵州醇。几十种好酒聚成一圈,不是酒圈是什么?在酒柜子里把这些酒码一码,能放一大排,自己都吓一跳。这个圈,我给它起个名字,川江圈。
  西面有酒圈,东面也有。东面有条河,淮河。淮北是四省交界处。河南、江苏、安徽、山东交于砀山。这一片,地方不大,好酒不少。河南有夏邑宋河粮液、平顶山宝丰酒、宁陵张弓大曲、赊店老酒、洛阳仰韶酒。江苏有泗阳洋河、泗洪双沟、涟水高沟大曲、今世缘,安徽有亳州古井贡、濉溪口子酒、霍山迎驾贡、涡阳高炉双轮池。这一圈,领头的名酒有古井贡、洋河大曲、双沟大曲,宋河粮液、宝丰酒,在十七大名酒里,占了五席,不比赤水圈差多少,好酒跟进也不少,范围虽小,密集程度也高的可以。可称作淮河圈。
  两个圈,集中了中国名酒十三个。两个圈外,离散程度就大了。汾酒与西凤显得孤零零的。西凤还有太白酒、白水杜康跟着,汾酒身边连个陪伴的也没有。黄鹤楼酒更是倒霉,名酒评上了,酒厂却垮台了。黄鹤楼原是清香型酒,源于汾酒,原称汉汾。酒厂垮台以后,被兼并者改酿浓香型白酒,仍用黄鹤楼的名字。喝着倒也可以,但毕竟不是真货。酒厂垮了,我存的酒就成了古董,所以我特意留了两个瓶型的黄鹤楼,其中一个绒布袋也不卸,就那么摆着。黄鹤楼虽然垮了,但湖北的酒市还红火,松滋白云边,枝江大曲、稻花香闹得热热闹闹,聊以为补吧。武陵酒虽然是名酒,但知名度很低,特别是在北方地区,它的知名度远远低于酒鬼酒、白沙液。湖南好酒不少,酱香的,湘泉,浓香的,德山大曲。如果让武陵酒领头,在两湖画一个酒圈,勉强也能画出来。常德位于两湖正中,武陵酒、常德大曲居中,枝江大曲,松滋白云边,湘西湘泉、酒鬼,长沙白沙液环绕,倒也能画成一个小圈,不过比起赤水圈和淮河圈来,单薄的多了。
  十七大名酒,南方占去了十三个,北方只有汾酒、西凤、宋河、宝丰。很有些不对称。汾酒在中国酿酒史上地位极高,十七种名酒里,茅台酒与黄鹤楼直接来源于汾酒。茅台镇酿酒历史很长,但酿出来的酒一般,主要是技术有限。直到清初,有一位姓贾的山西人来到茅台,从山西请来汾阳杏花村酿酒师傅,按汾酒酿制方法酿酒,也以高粱为料,也用小麦制曲。但汾河水换成赤水河水,却酿出了酱香型酒。中国白酒两大香型,均与汾酒有关。很多人认为茅台是赖永初开的酒坊首先推出的,其实是误解。贾氏茅台原称杏花茅台,出酒的是荣和酒坊。后来荣和酒坊被贵州财阀赖永初购得,才改称赖茅。
    汾酒和西凤都是清香型酒。因有汾酒、西凤在,北方白酒过去是清香一片。但这一格局,近几十年有了很大改变。北方地区白酒大规模由清转浓,涌现出一批浓香型好酒,如新疆伊犁伊力特,内蒙宁城老窖、通辽蒙古王、临河河套大曲,甘肃武威皇台酒,河北三河燕潮酩。评酒会已经近二十年没有开了,如果再评,这几个酒,说不定能上去几个。我喝伊力特、宁城老窖,不比泸州老窖差。清香型的衡水老白干更是可以和汾酒比一比高低。在我的酒柜里,我就把它们与榜上有名的名酒放到一块儿。
  还说酒圈。
  没有名酒,也能成圈。至少我认为北方也有一个酒圈。就是以辽宁凌川为中心的冀辽蒙酒圈。为什么以凌川为中心?因为辽南在中国酿酒史上的地位也很高。有人认为,中国蒸馏酒的产生与流传,辽南有着极其重要的作用。

  中国酿酒史源远流长,殷商已有酒池肉林。民间传说中,杜康造酒,酿酒业也把杜康作为祖师爷。但可以肯定,中国酒的出现,要远早于传说年代。但中国白酒的出现则晚的多。现在一些以历史名酒为招牌的厂家,一开口就是本酒商周已有,历史悠久。晚的,也要追溯到汉唐。其实是一种误导。绍兴人如果说,绍兴老酒出在春秋,可信。即墨人如果说,即墨老酒出在战国,可信。因为那是酿造酒,古已有之。但蒸馏酒不是中国的土产,是舶来品。现在一般认为,中国蒸馏酒的出现,不早于元代,通常的说法是蒙古大军将西亚工匠虏到中国,是这些工匠把蒸馏酒技术传入中国的。李时珍是明朝人,他在《本草纲目》中说,“烧酒非古法也,自元时始创其法,用浓酒和糖入甑,蒸令气上,用器承取滴露。其清如水,味极浓烈,蓄酒露也”。李时珍认为蒸馏酒为元所创。对此说,我有疑问。我到黑龙江阿城金源博物馆看过,资料中说,阿城出土器物中,有一件铜酒甑。阿城是金朝入关前的首都,海陵王为迁都北京,断掉王公大臣们返乡之念,离开阿城前,一把大火将金都烧了个精光。不少金朝贵族连家里的金银细软不及收拾,就跟着大队人马南下北京。金朝建都北京,已近九百年。至少可以证明,女真人九百年前已经掌握了蒸馏酒技术。大大早于元朝说。辽南酿酒历史悠久,且在辽金时期即处于契丹女真之域,蒸馏酒出现早于内地,不是没有可能。

  凌川在南方的知名度很低,知之者寥寥,但在东北,名气很大。一九九六年,凌川酒厂搬迁,在老厂地下发现了四个埋藏了一百五十多年的酒海,酒海以木为壁,用麻纸密封,一层麻纸,涂一层鹿血,裱糊十数层,极其严密。酒海打开时,一股浓香在厂区经久不散。因酒封上标明窖藏于道光廿五年,所以这酒在少量拍卖时,定名为道光廿五。酒厂有一批勾兑了古酒的道光廿五酒,我多少次想买一瓶而不得。有一次,一位忘年交的潘老先生请客,拿出一瓶,我当即拦住,另买了一瓶酒,把这瓶酒换下,藏到酒柜里。

  凌川紧邻河北,贴近内蒙。如果这个圈划得大一点,松散一点,连北京和吉林、黑龙江都可以入这个圈。北京能打到外地的酒就一个,二锅头。天津的津酒也说的过去。河北近几年发展不错,各地都有自己的当家酒,大部分不错。有名的,衡水老白干、徐水刘伶醉、邯郸丛台酒、廊坊迎春酒、张家口大曲、三河燕潮酩,都可以说是好酒。衡水老白干我认为就是评漏了的中国名酒。内蒙不用说了,东四盟的宁城老窖、通辽蒙古王,近年来在北方市场风头正锐。辽宁的金州大曲、千山酒,吉林的洮南香、德惠大曲,黑龙江的玉泉方瓶、富裕老窖、龙滨酒、哈尔滨老白干,都可以说是北方酒中的精品。玉泉方瓶在一九八九年第五次评酒会上,还被评为浓酱兼香第一名,距中国名酒就一步之遥了。


  如果北方这个圈也算圈的话,那还得说说另两个地方。不一定能划出圈,但不说不对。
  一个是东南的黄酒,也叫老酒。老酒是酿造酒,真正的中华古酒。华东地区,淮河以南,白酒不流行,老酒当道。绍兴花雕,龙岩沉缸,都是上好的佳酿。东南地区,老酒的品牌也不少,我喝过上海老酒,也不错。我有一缸陈年花雕,是浙江省国庆三十周年的献礼酒,舍不得喝,送了人,心疼了很长时间。
    一个是两广的米香型白酒,也是蒸馏酒,但度数稍低。中国白酒里,能分出亚型,且人们普遍接受的,不多。酱香型里,新近有湘泉,被推为馥郁香型。清香型里,西凤自成一格,被誉为凤型,山东景芝老白干被推为芝麻香型。兼香型本来就是一个集合体,浓酱兼香,清浓兼香等等,亚型更多。米香型白酒主要集中在两广,桂林三花,佛山九江双蒸、玉冰烧,是米香型酒的佼佼者。玉冰烧酒度为三十度,但低而不淡,豉香浓郁。被誉为豉香型酒,在中国白酒中,也是一个代表。在佛山,吃鱼生,喝玉冰烧,是绝配。
    为什么好酒聚堆?因为好酒得有好水,是水土的水,不是风水的水。好酒还得有好土,是窖藏的窖土。好酒还得有好工艺,好工艺靠人,茅台、泸州老窖年头长了,聚集了一大批技艺精湛的酿酒人才,酒能不好吗?但是没有好水土,再好的酿酒师也酿不出好酒。如此看来,酒有酒圈,也就不奇怪。
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