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【转载】經典辣菜。  

2012-12-13 21:21:02|  分类: 色香味美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自│Icê Blüe│《經典辣菜。》

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

剁椒魚頭

 

      一、剁椒魚頭

      剁椒魚頭屬湘菜系,是湘潭的壹道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為壹體,風味獨具壹格。
      特別指出此菜所使用的油是茶油。

       制作工藝

  1. 提前把剁椒醬的是做好。將辣椒去蒂後洗凈,用廚房紙擦幹水份。
  2. 將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌均。
  3. 把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中,在瓶口加兩層保鮮膜,蓋密。放置7天左右即可食用。
  4. 將魚頭清洗幹凈,用刀劈成兩半,魚頭背部相連。
  5. 取半盆清水,加入白醋和精鹽,將魚泡入盆中去其腥味。
  6. 將魚頭取出,切面塗上蠔油,均勻地撒上味精、澱粉、精鹽、料酒和白糖。魚頭反放於盤中,撒上相同的調料並塗上剁椒醬,在魚頭下墊蔥姜蒜,入鍋,中火蒸20分鐘。
  7. 取出蒸盤,在魚頭上撒上香蔥末,淋入熱油即成。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

辣椒炒肉 

    二、辣椒炒肉

  這道賣相不佳的菜肴,是湖南農家每家每戶必吃的招牌“土菜”,正中廣州人的“平、靚、正”消費 觀。

  制作原料

  1、主料:寧鄉花豬肉150克,青椒200g。
  2、調料:醬油30克,香油50克,雞湯75毫升,澱粉75克,芝麻5克(焙好),鹽適量。


  具體做法
  1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片,用醬油腌好;新鮮的辣椒洗凈切成小片。
  2、先往鍋裏放少許食油,燒熟,放入醬油腌好的五花肉,炒熟後均勻置於盤內。
  3、重新起鍋,將辣椒幹炒,至表面起焦皮時,再放入食油,用猛火炒,然後再倒入剛剛炒熟的五花肉,依個人口味加入適量調料,拌入少許香油,攪勻即可。

  要點:關鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透,所以最後壹道工序最為重要,而且師傅 介紹說,要味道就顧不到賣相,往往越黑味道越正宗。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

 麻婆豆腐

 

  三、麻婆豆腐

  麻婆豆腐是我國八大菜系之壹的川菜中的名品。

  主要原料由豆腐構成,其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,稱之為八字箴言。

  制作材料:

  材料:豆腐300克,豬肉餡100克,香蔥1棵,生姜1小塊,大蒜6瓣,花椒1大匙,澱粉適量,幹辣椒2個
  調料:食用油30克,香油1大匙,醬油1/2大匙,豆瓣醬1大匙,白糖2小匙

  制作做法:

  1.豆腐切丁,香蔥、生姜、大蒜、幹辣椒切細末備用,
  2.鍋內放入油燒熱, 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬,再放入豬肉餡炒熟,加入適量水,煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘,再用水澱粉勾欠,即可盛入盤中,
  3.燒熱香油,爆香花椒,將花椒油淋在豆腐上即可。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

辣子雞

 

  四、辣子雞

    辣子雞,是壹道大眾喜聞樂見的美味佳肴,壹般以雞為主料,加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成,營養豐富,味道鮮美,雖然是同壹道菜,各地制作也各有特色,如,重慶歌樂山辣子雞、超級辣子雞、辣子雞塊、黔味菜肴辣子雞、川味辣子雞丁、辣子雞丁等。

  制作材料:

  原料:整雞壹只或雞腿壹盒,花椒和幹辣椒(1:4),蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 主料: 雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

  制作程序:

  1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味,微炸成型。
  2、鍋置火上,下同燒至七成熱時,倒入雞丁滑熟後,潷起待用。
  3、鍋留底油至熱,下幹辣椒炒至棕紅色,下花椒炒香,倒入雞腿,烹入料酒,簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁幹時,下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

虎皮辣椒

 

  五、虎皮辣椒

  原料:紅辣椒400克,豬瘦肉50克、生姜、大蒜、蔥、生粉、生抽、醋、芝麻油各少許;

  烹制過程:

  1.紅辣椒去蒂洗凈後用刀背拍扁,剝去辣椒籽;瘦肉剁成肉末後加入適量的鹽與生粉抓勻,生姜切絲,大蒜拍松切粒,蔥切花;
  2.熱鍋放油,放入紅辣椒,用鍋鏟稍稍將辣椒壓壹壓,使之更好地與鍋子接觸;
  3.將紅辣椒煸軟後加入適量的鹽、大蒜與姜絲,繼續煸炒至辣椒全熟;
  4.放入肉末,炒至肉末變色熟後加入蔥花、生抽、醋,再滴入幾滴芝麻油炒勻即可。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

 水煮牛肉 

  六、水煮牛肉

  主料∶瘦黃牛肉300克
  副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲
  調料∶醬油2.5克,鄲縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁、濕澱粉各25克,精鹽2克,幹辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克,肉湯500克。

  烹飪工藝:

  1、黃牛肉洗凈,切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。幹辣椒切段。
  2、將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。
  3、炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入幹辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味精和胡椒粉調味;
  4、另起油鍋熱油,將熱油澆在盆裏即可上桌。

 

2012年03月10日 - │Icê Blüe│ - 。。∧rt。。 

 幹煸魷魚

 

  七、幹煸魷魚

  原料:幹魷魚200克,豬肉150克,綠豆芽150克,韭菜100克,姜10克
  調料:鹽10克,醬油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克
  特點:幹脆,口味鮮美。

  烹飪方法:魷魚撕去頭、須和當中壹條透明的薄片,用火烤軟,橫切成絲,用熱水沖洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的壹段切3厘米的節,姜切絲。豬肉切絲,綠豆芽去根。燒鍋下油等油熱,下肉絲、姜絲,攪勻後煸幹水倒入漏勺內,燒鍋下香油,油沸下魷魚絲炒到卷起沒有爆鍋聲時,加韭菜、豆芽、肉絲炒勻,加鹽、醬油、料酒、胡椒面、味精、醋,再翻炒即可。

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