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张飞的丈八蛇矛

花落子归啼 绿窗残梦迷

 
 
 

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引用 天下美食  

2010-02-18 22:41:42|  分类: 色香味美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自xiu4142《天下美食》

 

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xiu4142天下美食

天下美食

牛肉烧土豆的做法[组图]

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切好的牛肉冒血。这过程太不堪入目,就没照像。冒过的牛肉用水一块一块地洗得干干净净,沥干水备用。

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锅热入油,下一把花椒,小火煸到六成糊时,赶出花椒,只留花椒油。请相信,照片上这点油足够2斤8量牛肉加2斤土豆的!肉下锅大火翻炒1分钟,加少量糖(多了就不北方了),胡椒粉,姜粉,酱油,料酒,再翻炒几分钟。

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加水没过牛肉,并加大料的一个角,适量辣椒(爱吃辣的多加,不爱吃的不加)和盐。盖锅,小火收汤。

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一边烧着牛肉,一边准备其他的配料。土豆刮皮切成形状似牛肉的片状小块儿,去淀粉。香菇,黄花菜泡开洗净。

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大概50分钟后,牛肉水快干了,也基本烂了,开锅下土豆,香菇,黄花菜。水如果太少了就再加点儿,颜色要是不够深就来点老抽调色。再次盖锅,闷烧。

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此时拨蒜,切蒜。既然是北方口味,蒜就要狠下,而且要再出锅前下锅,否则早下了,蒜就熟了,熟了就没味儿了,没味儿了,嘴就不臭了,风格就不“北方”了。

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下味精出锅。这个盘子可是一个鬼子们拌凉菜(所谓沙拉)用的超大超深盘呀!口径30厘米的!足足2斤8量肉,2斤土豆,外加香菇和黄花菜。俺们两口喝着啤酒一会就扫荡一空。各自心中暗喜道,“嘿嘿,来生还当北方人!”

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教你做蛋皮肉馅卷[组图]

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用料:10个鸡蛋,400克肉馅,一把木耳,一根很大的葱。

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接下来要摊鸡蛋皮,调肉馅,先后无所谓,俺是先摊鸡蛋皮。把鸡蛋在大碗中打匀,最好用不沾的平底锅摊。摊鸡蛋皮应该是厨艺中的一项基本技术,难点是翻面。没啥敲门,就是熟能生巧。我是用这10个鸡蛋刚好摊了6张直径大概20厘米的圆饼。

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大葱切花,木耳泡后切小块,放入肉馅。加料酒,酱油,姜粉,盐,味精,搅匀。肉馅硬点儿后边好操作

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在一张鸡蛋饼上厚度均匀的涂抹一层肉馅。如果按照这张照片的比例上馅,这6张饼对400克肉馅会刚刚好。

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紧噔噔的卷起来,慢点卷,别弄破了鸡蛋皮。

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每当卷完一个,就用保鲜膜裹起来,防止在后面蒸的过程中松散开。一开始俺还担心这样会不会出事,比如在蒸的过程中膜被蒸化,但事实证明没问题。其实用保鲜膜裹起来这做法,是俺自己瞎琢磨出来的,还有个优点是能防止蒸的过程中鸡蛋皮与蒸锅篦子粘上。这可能不是最好的办法,其他高手们可以多提建议。

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上蒸锅,水开后15分钟(比较保守,可能10分钟也差不多)。

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出锅后,先凉下来再用快刀切成自己喜欢的形状,吃前务必先摆盘,否则对不起这么好看的外行。这里再引申一件事,想要再好看一点,可以先把蛋黄蛋清分开,再分别摊饼。那样做出来的可就真的是金、玉其表了。

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水煮肉的做法 自制水煮牛肉[组图]

水煮牛肉

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材料:

- 瘦牛肉600克

- 花椒3克

- 干辣椒5克

- 辣豆瓣酱2汤匙

- 调和酱油1汤匙

- 米酒3汤匙

- 淀粉1.5汤匙

- 红油3汤匙

- 葱2根

- 姜4克

- 蒜6克

- 盐1小匙

- 鸡精1小匙

- 青菜(芹菜,小白菜)适量

- 香菜、红尖辣椒少量

做法:

1. 小白菜切段、芹菜切段再切成粗条、葱切段再切成丝;姜、蒜切成片;

2. 牛肉切片,肉片可以不用切得太薄。切下来的牛肉片,加上淀粉、盐、米酒、酱油(用来上色的)和鸡蛋清,和匀上浆腌十五分钟;

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3. 锅置火上,烧干水汽,用小火将干辣椒和花椒煸香。将煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用盐臼捣碎。备用;

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4. 炒锅内放油,炒香葱丝后将蔬菜放入,大火炒匀后装碗;

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5. 炒锅内放油,油热后将辣豆瓣酱倒入炒出红油,然后放入姜片蒜片炒一小会炒香。炒好的佐料加水、鸡精,加盐调味。煮开;

6. 煮开的汤里加入青菜,煮至断生时就起锅捞入碗里;

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7. 关火,将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后大火烧开即可。将煮好的牛肉捞入装有蔬菜的碗中,将汤过滤倒入碗里,再撒上辣椒和花椒碎;

8. 小锅洗净,锅内放入红油,烧至八成热后倒入碗中的辣椒花椒上,伴随着一股青烟,一阵香气扑鼻而来;

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最后撒上香菜和红辣椒妆点即可。

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